وصفات

كاسويولا لحم الخنزير: الوصفة الأساسية والاختلافات


فكرة نشر الوصفة لـ كاسويولا جاء لي بعد أن دعتني زوجة أخي ، من سالينتو التي انتقلت إلى الشمال ، لتذوق هذا الطبق الرئيسي لمطبخ بريانزا وميلانيز الفلاحين محلي الصنع. كاسويولا؟ تعال ... هل تريد أن ترى أن الكاسوولا تحبه؟

أخبرتني زوجة أخي في وقت لاحق أن المناسبة كانت زيارة أمزرعة عضوية في Brianza حيث في هذه الفترة أكمل المغلفات بكل ما تحتاجه (نوع من طقم كاسويولا) للتحضير التقليدي لمجموعة لحم الخنزير والملفوف. حسنًا ، لكن لا يحب الجميع الكاسويولا ومن ثم عليك أن تعرف كيفية تحضيرها ...

لقد غيرت رأيي بعد أن رأيت النشرة المطبوعة حديثًا عن مشواة مصرية مع اقتراح لأطباق الوجبات السريعة التي تشمل بيتزا ، أطعمة مقلية مشكلة ، كباب و ... كاسويولا. التكامل الثقافي بين المواقد، أخضر رائع! وصل شهر نوفمبر ، إنها تمطر ، أول برد خريفي رطب (بخلاف الشتاء الجاف واللاذع) يحفز شهية جديدة ويجمع السعرات الحرارية: بالنسبة للكسويولا (مثل الخنزير) فإن موته.

كاسويولا هو طبق كامل، ممتلئ ، مغلف ، مكثف لدرجة أن أولئك الذين تذوقوه لأول مرة يتذكرون التقليد الإيطالي الحلو والحامض (نموذجي من الأطباق القائمة على لحم الخنزير) مع النكهات التي لا توجد في أي تحضير آخر. يملأ ، ويسكر: مصحوبًا بعصيدة من دقيق الذرة الذي لا مفر منه ، الكاسويولا هو غداء كامل يوم الأحد يمهد الطريق لقيلولة (ضرورية تقريبًا) في الدفء.

أول شيء يجب معرفته هو أن الكاسويولا واحدة إعداد الفلاحين مصنوعة من ما يسمى بالأجزاء الفقيرة من الخنزير: puntina (ابن عم الضلع ، ثم سنرى كيف) قشر ، ذيل ، كمامة ، قدم. المكون النبيل الوحيد ، لمن يستطيع تحمله ، هو salamino verzino (أحد أقارب السالاميلا والمختلف عن cotechino) الذي يجب إضافته في منتصف الطريق أثناء الطهي. باختصار ، الكاسويلا هو "طبق التجميع" النموذجي ، وهو رمز للقول "لا شيء يرمى بعيدًا عن الخنزير".

ثم هناك الكرنب: الكثير ، الكثير من الملفوف (ومن هنا جاء اسم السجق المذكور أعلاه) ، أفضل إذا كان لا يزال مبللاً بصقيع الخريف. هذه الخضار هي في الواقع بطل الرواية الحقيقي للكاسويولا ، لأنه إذا كان من الممكن استبدال لحم الخنزير بالطفل أو الضأن (من أجل المستحضرات التي تم تعريفها في كاسويولا) ، فلن يكون الملفوف مفقودًا أبدًا. الأوراق الخضراء الخارجية هي الأنسب واللذيذة. الخضروات الأخرى الموجودة هي الكرفس والجزر للقلي الأولي. نميل إلى استبعاد البصل (أنا شخصياً أفعل ذلك) لأنه يؤكد على الحلويات المعروفة بالفعل من لحم الخنزير وفي رأيي ليست هناك حاجة.

يوضح هذا التوضيح للبصل توضيح الكاسويولا (والذي يصبح في الجزء الخاص بي من بريانزا "كازولا") وجود ملف الوصفة الأساسية وبعض الاختلافات الصغيرة. واحدة من هذه هي إضافة المرق (في رأيي غير مجدية تمامًا) ، الفروق الدقيقة في النبيذ الأحمر (اختياري) والزيت بدلاً من الزبدة للقلي ، يجب أخذها في الاعتبار لأنها تجعل كل شيء أخف قليلاً .

لأجزاء الخنزير ، التي لا ينبغي تفويتها هي دبابس ضغط التي قلنا أنها مختلفة عن الأضلاع. هذا الأخير هو الجزء النهائي من الأضلاع (أو الأضلاع) ، مصنوع من العظام المغطاة باللحم ، وهو ممتاز للشوايات الصيفية. بدلاً من ذلك ، تكون الدبابيس هي الجزء المطعوم في العمود ، بما في ذلك الغضروف وعادةً مع جزء من الدهون الزائدة. المهم أيضًا هو القشرة المحرومة من الزغب والمقطعة إلى مربعات. الأنف الاختياري (الذي يكون دائمًا قشرًا ولكن مع جزء إضافي من الدهون) والذيل والقدمين. يجب غلي أسلاك التوصيل المصنوعة والأرجل بشكل منفصل ، إذا لزم الأمر ، لأن طهيها مختلف. يُصنع salamino verzino من نفس عجينة السلاميلا ، ولكنه أصغر حجمًا ومناسبًا لوضعه في الطبق.

يمكن تحضير المرق ، الذي توصي به بعض كتب الطبخ ، بسهولة بدونه. يضيف القليل من النبيذ الأحمر النكهة ولكن يجب أن يتم ذلك في مرحلة السوتيه وعلى حرارة عالية حتى لا تترك المرارة. يمكن استبدال زبدة الشمال كليًا أو جزئيًا بزيت الزيتون (الذي لم يكن يمتلكه المزارعون في الشمال) ، لأنه أيضًا يتحمل بشكل أفضل للطهي. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن الكاسويولا تطبخ في دهن الخنزير وماء الملفوف ، لذلك لا يلزم سوى القليل جدًا للتوابل. يضاف القليل من الطماطم لإعطاء اللون بدلاً من النكهة ، والمثالي هو ثلاثي التركيز من الطماطم في أنابيب (النوع الوحيد من الطماطم مع الطماطم المقشرة بمجرد توفرها في الشتاء) بينما يجب تجنب الطماطم الطازجة ، التي لم يحلم بها المزارعون في نوفمبر. زوج من قرنفل يبدون رائعين.

فيما يلي الوصفة الأساسية للكاسويولا ، وهي أبسط وصفة غير دهنية جدًا ، والتي يتم في النهاية تطعيم المتغيرات وفقًا للأذواق. نظرًا لأن الكاسويولا عبارة عن طبق يمكن الاستمتاع به معًا ويمكن الاحتفاظ به ساخنًا (وفقًا للكثيرين ، فإن التسخين أفضل) أقترح جرعات لـ 12 شخصًا. المرافقون: دقيق عصيدة من دقيق الذرة الذرة الصفراء. النبيذ (أفضل إذا تم نقله): بوناردا أو باربيرا.

مكونات كاسويولا (أو كازولا)

700 غرام من أطراف لحم الخنزير 8 ؛ 600 غرام من السلامي فيرزيني ؛ 200 غرام من قشور لحم الخنزير (أو قشور لحم الخنزير) ؛ 300 غرام. جزر؛ 200 غرام من الكرفس 3 كجم من الملفوف تركيز الطماطم الثلاثي نفط؛ كوب واحد من النبيذ الأحمر 2 فصوص ملح خشن وفلفل.

قم بإعداد قاعدة من الزيت والكرفس والجزر مقطعة إلى قطع صغيرة (إذا كنت تستخدم الزبدة ، فاحرص على عدم تركها تدخن لأنها تصبح مرة). أضف الدبابيس والقشور واتركها بنية جيدة. يُحلى بالنبيذ الأحمر على نار عالية. بمجرد أن يتبخر الجزء الكحولي من النبيذ ، يمكنك إضافة الملفوف المقطوع إلى قطع (أو تمزق باليد) دون خوف من كثرة الكرنب لأنه في طهي الملفوف ينخفض ​​بشكل كبير ؛ يمكنك المساعدة في الغطاء لضغط الملفوف في القدر. أضف حفنة من الملح الخشن والفلفل والقرنفل. يُطهى على نار متوسطة مع التحريك مع تقليب الملفوف. بعد حوالي ساعة ، أضيفي الفيرزيني واستمري في الطهي على نار خفيفة. يستغرق الطهي الكامل حوالي ساعتين.


فيديو: كبسة عراقية مع لحم الخنزير على الطريقة الفلبينية (يونيو 2021).