عمليات البحث

فن الطهو الجزيئي


فن الطهو الجزيئي: المكونات والتاريخ وكل المعلومات حول هذا النظام المذهل.

القطاع الأكثر شعبية فيالمطبخ الجزيئيقد يبدو مثل الكوكتيلات: معلومات عن كيفية تحضير ملفكوكتيل جزيئي.

هناكفن الطهو الجزيئيأوالمطبخ الجزيئيإنه نظام يعمق ويستغل الخصائص الكيميائية الفيزيائية للغذاء لتشغيلهتحويلمن المكونات.

أصول فن الطهو الجزيئي

هناكالمطبخ الجزيئيإنه مبتكر ومن أجل تطبيقاته يستغل المفاهيم العلمية من مختلف التخصصات. المصطلحفن الطهو الجزيئيصاغه الفيزيائينيكولاس كورتيومن قبل الكيميائي هيرفي هذا في عام 1988. غالبًا ما يكون نهائيًافن الطهو التجريبيأوالمطبخ الحسي؛ في الواقع ، لتتبع جذورالمطبخ الجزيئييجب أن نعود بالزمن إلى القرن الثامن عشر ، عندما بدأ الكيميائيون في دراسة الطعام وتحويل الطعام باستخدام المفاهيم الكيميائية الفيزيائية.

ماري أنطوان كاريم (1784 - 1833) ، أحد أشهر الطهاة الفرنسيين ، ربما كانت مقدمة لـ فن الطهو الجزيئي. بدأ في دراسة ردود أفعال الأطعمة وأبدى ملاحظات مثل:يجب تقليم المرق ليغلي ببطء شديد وإلا فإن الألبومين يتخثر ويتصلب ، والماء ليس لديه الوقت لاختراق اللحم ونكهة ...تحدث عن التفاعلات الكيميائية ودرس الطبخ كأسلوب تحويل.

في إيطاليا ، ترتبط الولادة الرسمية بعام 1990 مع أول أتيليه دولي لفن الطهو الجزيئي الذي أقيم سنويًا في إريتشي ، صقلية ، منذ ذلك الحين.

فن الطهو الجزيئي اليوم

اليوم هوالمطبخ الجزيئييمكن الاعتماد على الأفكار المبتكرة والمعدات التقنية. لا يعتبر مجرد أداةالطهيلكنها ظاهرة اجتماعية وفنية.

من بين تقنياتفن الطهو الجزيئينشير إلى ما يسمى بالتكوير، الكلمة التي تُرجمت حرفياً تعني "spherification" و ... معنى المصطلح هو بالضبط ما يبدو: إنها تقنية تصنع المكونات السائلة من الكرات الصلبة. قد يفكر الأذكياء "ما هو مطلوب ، فقط قم بتجميد السائل في قوالب صلبة ... "، في الواقع هذا أيضًا تحول ولكن هنا لا تملي تغير الحالة بدرجات الحرارة كما يحدث مع الجليد.

يتم إجراء عملية التكوير بواسطة الكواشف الكيميائية مثل مسحوق ألجينات الصوديوم أو كلوريد الكالسيوم أو لاكتات الكالسيوم أو الغلوكونات.

هناكفن الطهو الجزيئيعمليا مهتم بكل شيء. لنأخذ بيضة بسيطة ، في الطهي الكلاسيكي يمكن استخدامها لصنع الحلويات والأطباق الريفية والمعكرونة والخلطات والهلام .... هذه التطبيقات محدودة للغاية إذا أشرنا إلىالمطبخ الجزيئيفي الواقع ، يمكن اعتبارها سطحية نظرًا لأنفن الطهو الجزيئييدرس خصائص البيضة في درجات حرارة مختلفة ، ولزوجتها ، وتوتر سطحي ، وحتى كيف وكم من الهواء يجب دمجه!

علم الخلطات الجزيئية

فرع من فروع فن الطهو الجزيئي، تحظى بشعبية كبيرة بين الشباب ، هو ما يسمىعلم الخلطات الجزيئية، وهي تقنية خاصة مطبقة في مجال الكوكتيلات التي تخطط لإنتاج Mojitos اللذيذ باستخدام أنابيب الاختبار والماصات.

نظرًا لكونه المجال الأكثر شيوعًا ، فلا يوجد نقص في كتيبات الوصفات ومجموعات المكونات في السوق لإعداد كوكتيلات مبتكرة وجزيئية. تتكون مجموعة الخلطات الجزيئية من كواشف مختلفة (نعم ، في المطبخ الجزيئيبدلاً من المكونات يمكننا التحدث عن الكواشف) مثل:

  • 4 أكياس ألجينات الصوديوم
  • 4 أكياس من لاكتات الكالسيوم
  • 2 كيس من ليسيثين الصوديوم

إذا تم تحويل المكونات إلى كواشف ، فإن أدوات المطبخ الكلاسيكية تصبح على حد سواء تقنية وحتى معدات معملية. توفر المجموعة

  • 2 ماصات
  • ملعقة مشقوقة
  • قالب سيليكون
  • كتيب به 3 وصفات

يتم تقديم المجموعة الموصوفة على هذا النحو على Amazon بسعر 35.90 يورو مع الشحن المجاني وتستخدم لإعداد كوكتيلات موخيتو خاصة جدًا. سيحتوي هذا الكوكتيل الجزيئي على فقاعات تغلف النكهات وتطلقها ، تنفجر في الفم وتزيد من نكهة الكوكتيل الذي اعتدنا عليه. ملحوظة. كتيب الوصفات باللغة الإنجليزية.

إذا كنت قد استمتعت بهذه المقالة على المطبخ الجزيئي يمكنك متابعتي على Twitter ، أضفني على Facebook ، بين دوائر G + أو شاهد لقطاتي على Instagram ، le vie dei الاجتماعية هم لانهائي! :)

في الصورة أعلاه ، طاهي ميشلان الحاصل على ثلاث نجوم هيستون بلومنتال يتحدث في مهرجان Taste Of London كجزء منفن الطهو الجزيئي.


فيديو: أنواع من أدوات الطبخ السامة عليك تجنبها و بدائل آمنة عنها (شهر اكتوبر 2021).